生鮮肉保鮮需要具備什么條件

2018-04-11 00:00

一些競爭因素對牛肉、豬肉和禽肉等鮮肉的氣調包裝構成的挑戰令人關注。往往會引起肉變質的細菌類型稱為好氧菌 -它們需要氧氣才能生存。因此,如果采用低氧氣體環境,似乎可取。然而,對于肉類產品,特別牛肉等紅肉,存儲時的主要問題之一是確保肉保持誘人的紅色:露天放置的肉容易變成褐色。

氣調包裝機

   鮮肉顏色在很大程度上取決于肌紅蛋白,這種蛋白質存在于組織中。肌紅蛋白本身是紫色的,但可以與氧氣發生反應,形成兩種其他顏色的色素,即紅色的氧合肌紅蛋白與褐色的高鐵肌紅蛋白。在空氣中保持一定的氧濃度則有利于高鐵肌紅蛋白的形成,使肉轉變為褐色。但是,在更高氧氣濃度下,則更傾向于產生深紅色氧合肌紅蛋白。因此,紅肉使用合適的氣調包裝混合氣 - 氧氣通常介于60%至80% - 鮮肉將保持誘人的顏色,如牛肉比色彩不太鮮艷的豬肉需要較高的氧氣含量。

氣調保鮮原理

   那么,細菌該怎么辦?幸運的是,二氧化碳可以顯著抑制這些好氧菌的生長。因此,如果混合氣中另一種氣體選擇二氧化碳 - 大約20% - 則導致鮮肉腐敗的微生物生長會受到抑制,因此可同時達到這兩個目標,既保持有吸引力的外觀又減緩腐敗速度。

氣調包裝工藝

   使用正確的氣調包裝條件,紅肉在冷藏條件下的保質期通??梢詮募s2至4天增加至5至8天,禽肉可以從4-7天增加至16-21天。


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